보르쉬는 비트(beet, 두껍고 둥근 뿌리에 붉은색이 도는 채소) 뿌리로 만든 붉은색이 나는 수프로 러시아를 비롯해 우크라이나, 폴란드 등 동유럽 여러 국가에서 즐겨 먹는 수프다. 중세 동유럽 사람들의 주식은 대체로 밋밋한 맛의 흑빵이나 죽이었기 때문에 사람들은 입맛을 돋우기 위해서 신맛으로 상큼한 자극을 주곤 했다. 보르슈트 수프에도 신맛을 내기 위해 식초는 물론, 스메타나(Smetana, 동유럽식 사워크림), 사우어크라우트 등의 채소 절임, 수영(sorrel, 시금치 잎과 비슷하게 생긴 잎에서 신맛이 나는 식물), 루바브(rhubarb, 붉은 잎자루에서 신맛이 나는 식물), 발효시킨 비트즙을 넣는 경우가 종종 있었다.